MV Times hovořil se Stevenem Raichlenem, globálním odborníkem na grilování, sezónním obyvatelem Chappaquiddicku a autorem románu Island Apart (tento měsíc vychází v brožované vazbě).Sdílí, co dělat a co ne, pokud jde o grilování.
Jaké nástroje jsou potřeba pro dokonalý gril?Pokud jde o univerzální plynový gril nebo gril na dřevěné uhlí, existují tři nástroje, bez kterých se neobejdete.Začněte s dlouhým kartáčem s tuhou rukojetí k čištění grilovacích roštů.Další jsou odpružené kleště s dlouhou rukojetí na obracení masa.Maso nepropichujte BBQ vidličkou!
Úplné zveřejnění: Vyrábím některé nástroje, o kterých se zmíním.Moje produktová řada (www.grilling4all.com) má sadu osvětlených kleští.Když v noci stojíte poblíž grilu, často je světlo za vámi a je těžké ho vidět.Kleště vám řeknou, co děláte.
Třetí položkou je teploměr s okamžitým čtením tepla.Možná budete chtít zkontrolovat propečenost masa, jako jsou žebra, ale včera večer jsme vařili kousek lososa a zapíchli teploměr, abychom to zkontrolovali.
Některé další nástroje, které doporučuji, jsou startéry grilu na dřevěné uhlí.Umožňuje zapálit uhlíky bez rozstřikování oleje a všechny se zapálí rovnoměrně.Další pomůckou pro práci s dřevěným uhlím je motyka na dřevěné uhlí, kterou můžete vyhrabávat uhlíky a vytvořit tak třízónový oheň.
Existují nástroje, které jsou vhodné pro konkrétní typ grilu?Ano, některé jsou vhodné pouze pro jeden pokrm.Jedním z nich je stojan na žebra, který vám umožní upéct čtyři porce žeber na jednom grilu, nebo cedrové prkýnko na grilování ryb nebo stojan na popper jalapeño na narážení popcornu.Přestože jej použijete pouze jednou, je velmi užitečný.Dalším typem je škeble rack.Umožňuje péct škeble a ústřice na poloviční skořápce a udržuje skořápku stabilní, abyste neztratili šťávu.Včera večer jsme udělali jen to – vykouřili jsme nějaké ústřice ze zátoky Katama a chlapče, byly výborné.
Jedna z mých manter je udržovat to horké, udržovat to čisté, udržovat to naolejované.Je tedy důležité, jak grilujete.Máte-li rozpálený gril, vyčistěte ho tvrdým drátěným kartáčem.Poté rošt naolejujte tak, že do oleje namočíte pevně srolovanou papírovou utěrku a otřete ji.
Jaké ingredience jsou potřeba k výrobě ražniči?Kdybyste na dva týdny zůstali u Chappyho, co byste si udělali na grilování?Nejprve se zásobte dobrou solí.Mám ráda hrubou krystalovou mořskou sůl, pepř, extra panenský olivový olej, citron (nejlépe Meyer).S jejich pomocí můžete uvařit téměř cokoliv.Také mít základní grilovací žebro je velmi důležité.Dám vám svůj recept: stejné díly soli, pepře, papriky a hnědého cukru.
Je něco, co se ke grilování nehodí?Jedna z mých manter je, že grilovat se dá cokoliv.Grilované jídlo chutná nejlépe, když je dobře ugrilované, opečené na pánvi a orestované.Řekl bych sushi, ale v těchto dnech jde sushi šéfkuchař nahoru s foukačkou.To je vaření na ohni, čemu říkám grilování.zmrzlina?A opečená kokosová zmrzlina!
Rád si hlídám místní věci.Řekl bych, že křehčí ryba na gril je platýs nebo to, čemu říkáme platýs (ne platýs doverský).Můžete ji grilovat v košíku, ale tato delikátní ryba je nejlepší na pánvi.
Bože, to je jako odpovědět: "Kdo je tvé oblíbené dítě?"Tvrdá masa, jako je jehněčí kotlety, telecí maso a dokonce i vepřová plec, se vaří pomalu.Miluju grilované ryby.Nic tak nepředvede slanou šťavnatost.Zelenina se skvěle vaří na grilu.Krása je v tom, že rostliny zkaramelizujete, čímž pečené zelenině dodáváte neskutečnou sladkost a kouřovou chuť.
hodně.Častou chybou při grilování je, že se lidé nechají ovládat ohněm, než aby je nechali ovládat.Prvním krokem k tomu, abyste se stali dobrým grilem, je naučit se ovládat oheň.Tenhle chlápek hází kuřata do rozpáleného ohně a doufá, že dobře uvaří... ale to z toho všeho jen bere náboženství.
Další chybou je přeplnění grilu.Použijte pravidlo 30 %.Tímto způsobem je jedna třetina grilu jídlo, takže máte určitý prostor pro pohyb, abyste mohli jídlo, které se vaří příliš rychle, přesunout na bezpečné místo mimo oheň a nechat oheň zhasnout.
Nikdy nenosím zástěru.Osobní výběr.Rukavice taky nenosím, i když si myslím, že je dobrý nápad mít sadu odolných semišových rukavic s dlouhým rukávem.Pracujete s teplým jídlem.
Když jste u Raichlena, všechno, co jíte, je grilované.Předkrmy, hlavní jídla, přílohy, zelenina.Ale pokud jde o čisté přísady, záleží na tom, ve které části světa grilujete. V Severní Americe jsou to brambory.Itálie, polenta.Jihovýchodní Asie, obr.Je těžké udělat chybu se salátem.
Někdo postavil gril na dřevěnou verandu a vyhořel dům na Chappie Island navržený Stanford White?Máte nějaké návrhy na grily?To jsem neslyšel!Jedinečnou vlastností vinic je mnoho grilů na dřevěných palubách.Diversitec je polštář, který si můžete položit na palubu a položit na něj živé uhlíky.Ale ať se děje cokoliv, vždy je dobré mít po ruce hasicí přístroj.Vlastně před grilováním podložím hadicí.Další věc, kterou je třeba mít na paměti, je, že i když si myslíte, že je váš gril rozbitý, další ráno budou stále hořet uhlíky.Pro uhašení ohně doporučuji uzavřít průduchy grilu na dřevěné uhlí.
Toto je jedno z těch chutných jídel, které můžete spálit.Jako lilek – dužinu uděláte kouřovou.Dělá vynikající baba nush.
Gazpacho, míza španělské kuchyně, je osvěžující zeleninové pyré, které stírá hranice mezi polévkou a salátem.Grilování dodává této teplé polévce kouřovou chuť, díky níž se osvěží stane nezapomenutelnou.Pokud používáte kuchyňský robot, zeleninu nejprve nakrájejte a poté přidejte tekutinu.
4 šalotky, bílé a zelené části, oloupané 2 stroužky česneku, oloupané 1 střední červená cibule, oloupaná a nakrájená na čtvrtky (kořeny neporušené) 1/3 šálku extra panenského olivového oleje 2 plátky (každé 3/4 palce) bílý venkovský chléb nebo francouzský chléb 5 středně zralá rajčata (asi 2 ½ libry) 1 střední červená paprika 1 středně zelená paprika 1 střední okurka, oloupaná ¼ šálku smíchaných nasekaných čerstvých bylinek, jako je bazalka, oregano, estragon a/nebo chlebová petržel 2 lžíce červeného vinného octa nebo jiného ½ ochutnat;1 hrnek studené vody, sůl a čerstvě mletý černý pepř.
1. Nakrájejte zelenou cibulku a dejte stranou na ozdobu.Zelenou cibulku naskládejte křížem na špejle a přidejte stroužky česneku.Na druhou špejli napíchněte čtvrtinu cibule.Cibuli, česnek a cibuli lehce potřete asi lžící olivového oleje.
3. Až budete připraveni, potřete grilovací rošt olejem.Na rozpálený gril položte nastrouhanou zeleninu, konce špízů zakryjte alobalem.Vařte otáčením kleštěmi, dokud lehce nezhnědne, celkem 4 až 8 minut.Přeneste zeleninu na talíř, aby vychladla.Plátky chleba položte na gril a opékejte, dokud lehce nezhnědnou, 1 až 2 minuty z každé strany.Chleba dejte stranou.Rajčata a papriky grilujte, dokud slupky nezhnědnou, asi 8 až 12 minut u rajčat a 16 až 20 minut u paprik.Rajčata a papriky přendejte na talíř, aby vychladly.Pomocí odřezávacího nože oškrábejte připálené slupky a opečené kousky z rajčat, cibule a papriky (nedělejte si starosti, že všechny kousky odstraníte).Z papriky odstraňte jádřinec a semena.
4. Zelenou papriku, česnek, cibuli, toasty, rajčata, zelenou papriku a okurky nakrájejte na 1 palec silné plátky.Vložte kousky do mixéru nebo kuchyňského robotu, nejprve přidejte rajčata, smíchané bylinky, vinný ocet a zbývající olivový olej.Zpracujte na hladké pyré.V případě potřeby zřeďte gazpacho studenou vodou do tekuté konzistence a dochuťte solí a černým pepřem.
5. Gazpacho je nyní připraveno k podávání, ale bude chutnat ještě lépe, když ho necháte asi hodinu v lednici, aby se chutě propojily.Před podáváním ochutnejte koření a v případě potřeby přidejte více octa a/nebo soli.Pro podávání rozdělte gazpacho do misek a posypte nakrájenou zelenou cibulkou.
Všichni máme své posedlosti.Borůvky mé ženy Barbary jsou malé, sladké, nádherně aromatické nízko rostoucí bobule sklizené v Maine koncem července a začátkem srpna.Mám samozřejmě gril.
Manželství je tedy zkoumáním umění kompromisu, a tak jsem vytvořil borůvkový crumble, který uspokojí Barbarinu vášeň pro borůvky a mou vášeň pro vaření na ohni.Trocha dřevěného kouře podtrhne jemnou borůvkovou chuť.
3 půllitry borůvek 3/4 hrnku mouky 1/2 hrnku krupicového cukru 1 lžička nastrouhané citronové kůry 2 lžíce čerstvé citronové šťávy 2 unce křehkého pečiva nebo perníku nahrubo nakrájeného (1/2 hrnku strouhanky) 1/2 hrnku těsně zabaleného hnědého cukru 6 lžic ( 3/4 tyčinky) studeného nesoleného másla, nakrájeného na 1-palcové kousky 1 špetka slané vanilkové zmrzliny (volitelně) k podávání
Jedna pánev z hliníkové fólie o rozměrech 8 x 10 palců, sprej na rostlinný olej, 1 šálek dřevěných štěpků nebo kousků (nejlépe jablka) namočených ve vodě, aby se zakryly po dobu 1 hodiny, poté sceďte.Vyberte borůvky, odstraňte všechny stonky, listy a poškozené bobule.Paní Raichlen je opláchla a osušila – tím bych se neobtěžoval.Vložte bobule do velké nereaktivní mísy.Přidejte 1/4 šálku mouky, krystalový cukr, citronovou kůru a citronovou šťávu a jemně promíchejte.
Piškoty, hnědý cukr a zbývající 1/2 šálku mouky vložte do kuchyňského robotu s kovovou čepelí a zpracujte, dokud nevznikne hrubá mouka.Přidejte máslo a sůl a šlehejte, dokud není směs hrubá a drobivá.Náplň rozetřeme na vrch borůvkové náplně.
Nastavte gril na nepřímý gril (viz str. 23 pro plyn nebo str. 22 pro dřevěné uhlí) a zahřejte na středně vysokou.Používáte-li plynový gril, vložte všechny dřevěné štěpky nebo kousky do udírny nebo sáčku na uzení (viz strana 24) a zapněte gril na vysokou teplotu, dokud se neobjeví kouření, poté snižte teplotu na středně vysokou.Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, předehřejte jej na střední teplotu a házejte na uhlí dřevěné třísky nebo kousky.
Až budete připraveni, umístěte pánev s borůvkami doprostřed horkého roštu, mimo dosah tepla, a přikryjte gril.Drobenku vařte asi 40 minut, dokud náplň nezhoustne a povrch lehce nezhnědne.
Variace: Aby bylo toto křehké pečivo ještě chutnější, nahraďte polovinu borůvek (3 šálky) nakrájenými zralými broskvemi.Tipy: Jsou borůvky a pak borůvky.Abyste z tohoto jídla získali ten nejlepší zážitek, musíte použít divoké borůvky, sbírané z nízkých keřů a prodávané na farmách uprostřed léta.Z obyčejných borůvek se dají udělat velmi chutné křehké sušenky, jen nepřemýšlejte o tom, že je naservírujete paní Reichlenové.
Dovolte mi trochu nativního šovinismu.Nejlepší uzené ústřice na světě jsou přímo tady na mém letním ostrově: Martha's Vineyard.Konkrétněji je najdete v restauraci Water Street v hotelu Edgartown Harborview.Kuchaři Water Street moudře začínají s vysoce kvalitními měkkýši z Katama Bay, grilovanými uzenými a s nádechem sladkého másla.Výsledkem je zakouřený, slaný a šťavnatý ražniči na poloviční skořápce.Vyrábí 12 ústřic;2–3 podáváme jako svačinu, 1–2 jako lehké jídlo.
12 velkých ústřic na skořápce, 3 lžíce nesoleného másla, nakrájené na 12 kousků křupavého chleba, k podávání
Nůž na ústřice k vytažení ústřic;1½ šálku štěpků nebo kostek bílého ořechu, dubu nebo jabloně, namočených 1 hodinu ve vodě, aby se zakryly, a poté scedit;kleště (volitelně; viz informace na této stránce).
1. Nastavte gril na nepřímý gril, umístěte odkapávací pánev doprostřed a předehřejte gril na středně vysokou teplotu.Pro dosažení nejlepších výsledků použijte gril na dřevěné uhlí.Používáte-li plynový gril, přidejte dřevěné třísky nebo kostky do udírny nebo je vložte do udícího sáčku pod rošt (viz str. 603).
2. Před grilováním ústřice vyloupejte a odstraňte vnější obaly (viz poznámky).Zajeďte nožem pod ústřici, abyste ji uvolnili ze skořápky níže.Dávejte pozor, aby nevytekla šťáva.Umístěte ústřice na škeble a potřete každou ústřici olejem, pokud používáte.
3. Když jste připraveni vařit, pokud používáte gril na dřevěné uhlí, hoďte na uhlí dřevěné třísky nebo kusy dřeva.Umístěte ústřice na rošt na škeble (pokud jej používáte) do středu roštu nad odkapávací pánev, mimo dosah tepla, a přikryjte gril.Grilujte ústřice, dokud se máslo nerozpustí a ústřice nejsou propečené, 5 až 10 minut nebo podle chuti (já je mám ráda teplé, ale uprostřed ještě syrové).Pokud chcete, podávejte ústřice s křupavým chlebem.
POZNÁMKA.Chcete-li ústřice vyjmout, zasuňte špičku nože do pantu mlže (úzký konec, kde se skořápka setkává).Jemným otočením čepele uvolníte skořepinu.Potom zasuňte čepel pod horní pouzdro, abyste přeřízli sval.Poté zasuňte čepel pod ústřici, abyste ji uvolnili ze skořápky.
Pomáhá vařit ústřice na roštu na škeble, který mlži drží naplocho, takže je můžete grilovat, aniž by z nich vytekla šťáva.Dva modely jsou Great Grate (www.greatgrate.com) a můj vlastní stojan na mušle (www.barbecuebible.com/store).
Toto jídlo je mému domovu a mému srdci blízké, protože ho v sezóně mečounů děláme s Barbarou tak často, jak je to jen možné.Kdykoli jdu na Planet BBQ, už jen při pomyšlení na to se mi stýská po domově.Rychle jsme si povídali – třicet minut od začátku do konce – ale opálená ryba, koláč a slaná omáčka ze smažených kaparů okamžitě explodovaly z talíře.Použijte nejčerstvější mečouny, které najdete.Byl bych raději, kdybyste ji nahradili jinou, čerstvější rybou, než abyste používali mečouna, který vypadá unaveně nebo zatuchle (steaky z tuňáka nebo lososa vařené tímto způsobem jsou skvělé).Servis 4
4 steaky z mečouna (každý alespoň 1 palec silný a vážící 6 až 8 uncí) košer sůl (košer nebo mořská sůl) a čerstvě mletý nebo drcený černý pepř 2 lžíce extra panenského olivového oleje 2 citrony, 1 nakrájený na plátky, k jídlu
4 lžíce (½ tyčinky) nesoleného másla 3 stroužky česneku, na tenké plátky nakrájené 3 lžíce sušených kapií
1. Připravte rybu: Steaky z mečouna opláchněte a osušte papírovými utěrkami.Vložte mečouna do nereaktivního pekáčku a z obou stran bohatě osolte a opepřete.Rybu pokapejte z obou stran olivovým olejem a konečky prstů do ryby vetřete olivový olej, sůl a pepř.Nakrájejte celý citron na polovinu a vymačkejte šťávu z ryby, poté otočte, aby byly obě strany ryby pokryty.Rybu zakryjte a nechte 15 minut marinovat v lednici.
3. Až budete připraveni, potřete grilovací rošt olejem.Mečouna sceďte.V ideálním případě budete grilovat na dřevěném ohni (pokyny viz strana 603).Alternativně můžete použít dřevěné štěpky nebo kousky, abyste přidali kouřovou příchuť.Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, házejte na uhlí dřevěné třísky nebo kusy dřeva.Pokud používáte plynový gril, přidejte dřevěné štěpky nebo kostky (je-li to žádoucí) do udírny nebo je vložte do udícího sáčku pod rošt (viz str. 603).(Chcete lehkou dřevitou příchuť – takže dřevo nenamáčejte.) Položte mečouna na rozpálený rošt a zarovnejte jej šikmo od prutu.Smažte rybu, dokud nebude uvařená, 3-4 minuty na každé straně.Mečoun se pak po stisknutí prsty rozpadne na tvrdé vločky.Pokud chcete, po 1 minutě dejte každý steak z mečouna o čtvrt otáčky, aby na grilu zůstaly pěkné křížové stopy.Přeneste steaky na talíř a volně přikryjte hliníkovou fólií, aby zůstaly teplé.
4. Připravte omáčku (můžete začít, když se ryba griluje): v hrnci rozpusťte máslo.Přidejte česnek a kapary a vařte na vysoké teplotě asi 2 minuty, dokud česnek nezačne hnědnout a kapary nebudou křupavé.Omáčkou ihned přelijte steaky z mečouna a podávejte s plátky citronu.
Navzdory rozšířenému používání dřevěného uhlí jako paliva na vaření Trinidaďané grilování příliš nemilují.Výjimkou je kukuřice.Projděte se za soumraku parkem Royal Savannah v Port of Spain a uvidíte řadu lidí seřazených u stánku s kukuřicí, aby si koupili křupavé, zralé klasy, které většina Američanů považuje za příliš velké, příliš staré a příliš staré. , suché.a nejedlé.Ale právě tyto nedokonalosti dělají kukuřici tak žvýkavou a lahodnou.
Tradičně se uvařené uši potírají ghí a posypou solí a pepřem.Inspirován oblíbenou trinidadskou bylinkou jsem přišel se zajímavější přísadou: chadon beni oil.Shadon beni (doslova nepravý koriandr) je tmavě zelená bylina ve tvaru palce se zubatými okraji, která chutná podobně jako koriandr.V Severní Americe se běžně prodává pod španělským názvem „culantro“ (hledejte ho na španělských a západoindických trzích).Pokud ale nenajdete chadon beni, nezoufejte: stejně lahodný olej tvoří koriandr.Mimochodem, olej Shadon Beni lze použít jako vynikající zálivku na další jednoduchou smaženou zeleninu a mořské plody.
8 kukuřičných klasů (čím větší a starší, tím lepší) 8 lžic (1 tyčinka) slaného másla pokojové teploty 3 lžíce nasekaného čerstvého koriandru 2 šalotky, bílé a zelené části, nakrájené a nasekané 1 stroužek česneku, mletý
2. Vložte olej, koriandr, jarní cibulku a česnek do kuchyňského robotu a rozmixujte dohladka.Olej dochutíme pepřem a přendáme do mísy.Případně, pokud jsou bylinky a česnek nasekané najemno, můžete je smíchat přímo s olejem v misce.
4. Až budete připraveni, vyčistěte grilovací rošt.Kukuřici položte na rozpálený rošt a grilujte, otáčejte kleštěmi, dokud lehce nezhnědne, 8 až 12 minut.Zatímco se kukuřice vaří, čas od času potřete saton beignets máslem.